🧐我好像悟出了麵包柔軟的秘訣,附配方

2023-09-05     省電俠     反饋

🧐我好像悟出了麵包柔軟的秘訣|附配方。哈嘍,做烘焙已經8年啦~,最近有顧客問我你家麵包有配方嗎,買回家放幾天居然和剛出爐一樣柔軟蓬鬆,顧客說自己在家烤麵包烤不出這種效果。

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那我今天給大家講一下麵包老化的原因,為什麼老化❓以及解決方法🧐

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🍞麵包老化問題,要不就是複雜化,使用種面加持。要不就是簡單化,放入蛋白質比較高的材料,例如淡奶油,煉乳,椰漿等提高麵糰保濕性。

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✅我這次用到的是液種和湯種,口感偏向軟、彈。追求韌口感可以轉移到中種方子。由於雙種加持,爆發力極強,保濕性極好,第二天也是軟到心巴上。方子我改動過,含水量達70%,麵糰吸水情況差的麵粉需要預留水量。此方是從吐司方改良出來,做麵包整形時候麵糰會比較軟,屬於正常現象。液種量比較大,完全可以代替一發,所以此方只需要一次發酵,成品卻不會幹巴。

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✨一、材料:

🍞液種(波蘭種) / 高筋麵粉:100g / 牛奶:111g / 酵母:1g

🍞湯種 / 高筋麵粉:10g / 水:40g

🍞主麵糰:高筋麵粉150g / 雞蛋:50g / 奶粉:15g / 糖:35g / 鹽:3g / 黃油:22g / 酵母:2g /液種 / 湯種

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✨二、步驟:

1、液種:提前一晚,牛奶加熱至33度左右,放入酵母攪拌均勻,倒入高筋麵粉,攪拌至無乾粉。密封室溫發酵30分鐘左右,轉移冰箱密封發酵12小時以上

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2、湯種:提前一晚上,拿小碗倒入材料,隔水一邊攪拌一邊加熱,至湯種糊化,溫度達65度,取出貼面保存冷藏備用

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3、第二天,把除黃油,鹽外其他材料(包括湯種和液種)混合成團

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4、高速攪打至麵糰基本光滑,拉出比較厚的膜

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5、加入黃油,鹽,低速攪打至吸收完成

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6.轉高速攪打,建議每一分鐘停止觀察一次出膜情況,且及時測溫

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7、攪打至透指紋的手套膜就可以,要求高可以打至吐司膜

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8、取出分割成需要的等份,滾圓靜置20分鐘

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9、鬆弛20分鐘之後造型,進行二次發酵

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10、發酵完成就可以進爐烘烤

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這裡以三能烤盤為例,基礎麵包一般溫度是,中下層,下火190度,上火170度烘烤22分鐘

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些關於烘焙的特發奇想:

💟大部分麵包方子含水量都偏低,特別愛那種又軟又香的麵包🧇,大膽嘗試把吐司方子換到麵包上,意外收穫同樣滿意的軟包包。

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還有什麼不懂的可以留鹽哦🥰,我閒暇時間看見了都會給大家回復哦~

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