一家餐廳的興盛與否，廚師的技術和老闆的決策起著重要作用，如果你餐廳的菜總不夠好吃，可能是廚師犯了12種失誤!!
廚師12大失誤
失誤點1 炒魚球上漿再滑油
正解：上漿後不粘鍋煎製
魚肉是非常軟嫩的食材，尤其是東星斑這樣的魚肉，更加細嫩。如果按照大家的理解，先上漿後滑油再翻炒，一來菜餚鍋氣不足，二來魚肉非常容易被炒散。正確的處理方法：魚片加入少許蛋清和生粉上漿;不粘鍋內放入少許色拉油，待油溫升至四五成熱時，放入魚片，利用中火加熱至八成熟，然後搭配輔料炒製。
特別說明炒牛肉、炒菌菇都可以採用這種方法處理。
失誤點2 小炒菜一鍋出菜
正解：多鍋同炒
很多菜餚尤其是小炒菜都並非一個人可以出色完成的，準確的方法是多個炒鍋同時烹調一款菜中不同的原料，然後再由一名廚師合烹。舉個簡單的例子，製作芥藍炒魚球時，如果處理完魚球後再處理芥藍，那麼先處理後的魚球肯定會因為被「擱置」而變涼，別小看了這段時間，它會直接影響到最終成菜效果。所以，我們都是兩個廚師同時烹調，一個處理魚肉，一個處理芥藍，然後再由一名廚師將芥藍和魚球混合烹調。
失誤點3 雞肉焯水燉湯汁
正解：熱水慢浸鮮味流失少
不論是吊湯還是煲湯、燉湯，都少不了老雞，很多小廚都是直接將雞斬成大塊後，放入沸水中加熱，這種做法雖然可以讓雞肉的異味散失掉，但是雞肉本身的鮮味也很容易流失。所以，我們改良了雞的加工方法，將雞塊放入碼鬥內，手持碼鬥「蹲」在沸水鍋內，經過3分鐘的熱浸後，雞肉的異味就會散失掉很多，而且不會影響到雞肉的鮮味。特別說明其他的肉類原料，比如鴨子、鴿子，都可以採用這種方法。
失誤點4 螺頭起片直接燉
正解：螺頭起片後先浸後烤
用螺頭燉湯時，很多人都是直接起片，不加任何處理就開始最後烹調。我們的方法是：螺頭起片，先放入熱水中浸制2-3分鐘，撈出吸乾水分，放入面火爐內(180℃-200℃)烘乾水分。這種處理方法可以激發螺頭的香味，成菜自然更加鮮美。
失誤點5 干貝泡軟後烹調
正解：干貝先泡水再烘乾
干貝是很多廚師都非常喜歡的一種增鮮料，以前應用時，都是將其泡水，或者加入少許輔料上籠蒸製。這兩種處理方法我覺得都不好，因為在加工過程中，鮮味同樣會流失掉很多。我給大家提供一種處理方法：干貝先用溫水略微浸泡，撈出吸乾水分，放入面火爐內(180℃-200℃)烘乾水分。這種處理跟螺頭的處理方法非常相似，目的也是通過烘乾達到進一步「激發」干貝香味的效果。
失誤點6 瘦肉熬湯切大塊
正解：一厘米大片易出鮮
廣東人熬湯非常喜歡放瘦肉。以前處理瘦肉都是切成大塊，現在看來這種方法不好，因為方塊的肉鮮味成分不容易溢出，熬出來的湯汁自然不夠鮮美。現在，我們都是將瘦肉切成一厘米厚的大片，這樣呈鮮物質就很容易融入湯汁中了。
失誤點7 不銹鋼桶吊湯
正解：沙鍋熬湯
大部分的廚師在吊湯時都是將原料焯水，然後放入不銹鋼桶中長時間加熱。我們的處理方法是：將所有的原料焯水後再油炸，直接放入大沙鍋內熬製。沙鍋的構造和成分跟不銹鋼桶不同，所以決定了它的保溫和對流效果會更好。
失誤點8 出鍋前用味精或雞精提鮮
正解：出鍋前淋入少許美極鮮
以前炒菜，都是在出鍋前加入少許味精或雞精提鮮。現在，我們都提倡裸烹，那麼如何給菜餚增鮮呢?方法很簡單，在菜餚出鍋前，將美極鮮味汁少許淋在鍋內，藉助熱氣的作用，它的鮮味很快被原料吸收，增鮮效果特別好。
失誤點9 炒蛋白多油防粘鍋
正解：猛鍋冷油很重要
不論是炒鮮奶、炒豆漿還是炒蛋白，都需要用到軟炒的烹調方法。很多廚師在烹調時，為了防止粘鍋，都採用多油炒製的方法，這種操作其實是錯誤的。正確的操作方法是：猛火燒熱炒鍋，待鍋底變紅，然後倒入冷油，迅速旋轉鍋身，浸潤鍋底和鍋壁。不論放油多少，這個原則必須遵循，否則鮮奶倒入後很容易粘底。油少了，對於油溫的控制就非常關鍵。下入調好的鮮奶時，油溫大概只有一成熱，而且整個炒製過程油溫都不能超過三成，而且必須使用慢火，也就是我們所說的「文武火」。炒製過程中，一定要仔細觀察鮮奶溶液的變化。如果發現接近鍋底的部分有點開始凝固，立即用鍋鏟朝一個方向輕輕推炒(絕不可來回翻炒，否則成品易碎)。炒完一層後，未凝固的鮮奶會流入鍋底，繼續採用上面介紹的方法，朝一個方向推炒，直至將鮮奶全部炒製凝固。為了輕鬆控制火力，可以在最底層的鮮奶開始凝固後，端離火口，輕輕推炒，炒好後重新上火，至底層鮮奶重新開始凝固。這樣的話，一份菜要炒3.5-5分鐘，端離火口的次數為8-10次。
失誤點10 冰凍龍蝦自然解凍
正解：牛奶解凍祛腥增香
現在，我們經常會用到很多速凍的龍蝦。這種龍蝦自然沒有鮮活的那般鮮美，如果烹調時只是採用自然解凍的方法處理，烹調後的菜餚腥味重，口感也不夠細嫩。我給大家推薦一個新研製出來的方法：將速凍龍蝦取出後放入盆內，倒入牛奶沒過表面，然後自然解凍。通過牛奶的潤澤後，龍蝦肉吃起來更加鮮美，而且肉質也更加潔白。
失誤點11 去殼烹調活鮑魚
正解：活鮑帶殼壓制後冰鎮
冰鎮鮑魚是很多酒店都在銷售的菜餚。很多廚師在加工鮑魚時都是先用刷子刷洗，然後取肉去內臟，再加入蔥、姜蒸製。這種方法我覺得不利於快速出菜，也不利於保存鮑魚本身的鮮美味。
給大家介紹一種能夠快速出菜，還不影響鮑魚鮮味的小方法。活鮑不刷洗(刷洗也會減弱鮑魚的鮮味)直接放入高壓鍋內，加入清水、蔥、姜，蓋上蓋子大火壓制(10頭鮑一般上汽後壓6分鐘，4頭鮑一般上汽後壓11分鐘)。到時間後快速散氣，撈出趁熱放入冰水中浸泡，直至鮑魚冷卻。這時候取出鮑魚，再去掉內臟和外殼，然後放入5℃的冰鎮味水中浸泡即可。
失誤點12 炒牛肉粒滑油
正解：黃油煎後再烹炒
很多廚師炒的牛肉粒不夠細嫩和鮮美，問題出在兩個方面：第一，牛肉在醃漬過程中，不需要加入非常多的調料，只要加入蘇打水和蔬菜料醃漬即可。第二，牛肉滑油的處理方法是不正確的，炒後的菜品沒有足夠的鍋氣。正確的處理方法是：不粘鍋內放入少許黃油，熬化後下入牛肉塊，小火煎至三成熟，取出後再加入小料爆炒至八成熟。這樣烹調的牛肉才能夠細嫩多汁，而且鮮美味十足。
一家餐廳的興盛與否，廚師的技術和老闆的決策起著重要作用，如果你餐廳的菜總不夠好吃，可能是廚師犯了12種失誤!!
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